Aateloitu herkkusienikastike spagetilla

Täsmäannos spagettia on helppo valmistaa, mutta annoksen voi viedä uudelle tasolle laittamalla siihen hiukan enemmän vaivaa ja erikoisempia ainesosia lisämakua tuomaan.

Varsinainen sienikausi odotuttaa itseään vielä kotvan, mutta kaupoissa sieniä myydään läpi onneksi läpi vuoden. Herkkusieni eli Agaricus bisporus on maailman viljellyin sieni ja sitä tavataan Suomessa myös luonnossa, vaikkakin sen lähisukulainen niittyherkkusieni (Agaricus campestris) on yleisempi. Se on vaarallisen saman näköinen kuin moni vaalea myrkkysieni, eli jos sellaiseen törmää kannattaa tunnistamisessa olla tarkkana.

Tämän artikkelin sienet ovat Suomessa viljeltyjä grillaukseen tarkoitettuja hiukan tummempilakkisia yksilöitä. Herkkusienten koko ja väri ei ole ainoastaan jalostuksen tulosta, vaan muotoon ja väriin vaikuttaa oleellisesti myös sienen ikä. Pyöreät pikkuiset herkkusienet on poimittu varhain. Ikääntyessään lakki muotoutuu ja levenee ja itse asiassa myös portobellot ovat herkkusienten tummempaa kantaa, jotka ovat saaneet kasvaa isommiksi. ”Herkkiksellä” on luonnostaan geenejä, jotka säätelevät lakin pigmentin muodostumista. Osa jalostetuista sienikannoista tuottaa runsaasti ruskeaa pigmenttiä, kun taas toiset pysyvät luonnostaan valkeampina. Kaupan valkoinen herkkusieni on Yhdysvalloissa vuonna 1929 syntynyt mutaatio, jossa sieneen muodostuu pigmenttiä heikosti tai ei juuri lainkaan. Rihmastoja kerätään talteen ja niistä kasvatetaan sieniä, jotka ovat eräänlaisia geneettisiä klooneja toisistaan.

Herkkusienen maailmalla tunnetumpi nimi champignon on ranskaa ja tarkoittaa yleisesti sientä. Vaikka herkkusieniä on kasvatettu jo antiikin aikana alkoi teollinen kasvatus Pariisissa, jossa se sai tuotenimekseen champignon de Paris, joka lyhentyi ajan saatossa maailmalla muotoon champignon, josta se on napattu moneen kieleen, paitsi suomeen, jossa se sai makuunsa viittaavan nimen herkkusieni.

Herkkusienikastike neljälle

Aatelointi ei tällä kertaa tarkoita arvonimen saantia vaan sitä, että kastikkeeseen lisätään sienten paistovaiheessa reilu loraus hyvää tummaa rommia. Rommia saa onneksi minipulloissa ja yksi riittää mainiosti esimerkiksi 4 henkilön kastikkeeseen. Alkoholi haihtuu kastikkeen valmistusprosessissa pois. (Toim. huom. On mielenkiintoista, että kuubalaista rommia ei edelleenkää saa viedä Yhdysvaltoihin, vaikka se ehti jo muutaman vuoden olla pois pannasta.)

Ainesosat:

2 kourallista herkkusieniä (250 g) noin

Vegelä Seitan Blockia siivutettuna

Spagettia

1 purkki kasvikermaa

Tuoretta timjamia

Puolikas kasviliemikuutio

4 cl tummaa rommia

Suolaista kasvimargariinia ja oliiviöljyä paistamiseen

Yrttejä koristeluun

Valmistus:

Kiehauta pasta ohjeen mukaan, kaada keitinvesi pois ja palauta spagetit heti takaisin kattilaan, jonne voi lorauttaa hiukan oliiviöljyä. Sekoita ja sulje kansi.

Putsaa herkkusienistä mullat pois. Itse olen ne yleensä huuhtaissut kevyesti vedellä, vaikka jotku sanovat, ettei näin saisi tehdä maun vuoksi. Itse en kuitenkaan mullasta pidä, joten kevyt puhdistus vaikkapa kostutetulla taloupaperilla. Leikkaa sienten kovettuneet jalan leikkuupinnat pois ja siivuta sienet noin puolen sentin paksuisiksi siivuiksi.

Kaada pilkotut sienet kylmälle puhtaalle pannulle. Älä lisää rasvaa. Kääntele sienet siten, että mahdollisimman moni sieni on leikkuupinnaltaan pannua kohti ja laita pannu kuumenemaan reilulle keskilämmölle. Muutaman minuutin kuluttua sienet alkavat hikoilla nestettä pois. Tästä muutaman minuutin kuluttua sienten alapinnat alkavat mukavasti ruskistua ja tuoksua hyvälle. Kääntele sienet varovasti lastalla ja paista myös toiset puolet kauniin golden-ruskeaksi.

Lisää pannulle ohueksi suikaloitua Vegelä Seitan Blockia, ruokalusikallinen kasvipohjaista levitettä (esim. Eleplant), reilu loraus oliiviöljyä ja yksi timjamin oksa. Lisää pari reilua hyppysellistä suolaa ja rouhi päälle kevyesti mustapippuria. Paistele suikaleita puolilämmöllä kannen alla sienten kanssa muutama minuutti, kunnes Block-suikaleet alkavat hiukan tummua. Nosta kansi, kaada sekaan rommi ja sekoita. Anna rommin haihtua hetken ja lisää noin purkillinen kasvikermaa ja 1 dl vettä ja puolikas kasvisliemikuutio. Sekoita ja anna keittyä kasaan hiukan. Kastike saa olla paksuudeltaan jotain kasvikerman ja ohuen keiton väliltä. Paksua ei.

Nyt sinulla pitäisi olla pannulla herkullinen kastike. Tarkista suola, mutta jätä se hiukan vajaaksi. Annostele pannulle lautasellinen valmista spagettia. Pätki halutessasi pastaa pannulla lyhyemmäksi lastan avulla, sillä se helpottaa annostelua ja syömistä paljon. Pyörittele spagetit kastikkeessa kunnolla ja jätä kastike imeytymään pastoihin pariksi minuutiksi kannen alle. Pasta lämpiää samalla myös kuumaksi. Levyä voi pitää enää pienehköllä lämmöllä tässä vaiheessa.

Poimi timjamin oksa pois pannulta ja annostele seos lautasille. Annoksen ei ole tarkoitus olla kovin suuri, mutta sitäkin maistuvampi. Rouhi annosten päälle jotakin hyvää suolaa (esim. Himalajan suola) ja halutessasi vegaanista parmesaania. Koristele annokset tuoreilla yrteillä. Ruokajuomaksi raikasta vettä tai vaikkapa kylmää valkoviiniä.

Teksti ja kuvat: Mikko Hentunen