Vegelän kastikeopisto #3: Fifty shades of ruskea kastike

Perinteinen ruskea kastike on keittiöiden klassikko, mutta samaa värimaailmaa saa aikaan myös soveltamalla. Kokeile kahta eri tapaa tehdä väriltään ruskeaa kastiketta.

Kun tilaa ravintolassa jotakin ruskealla kastikkeella, se tarkoittaa yleensä Espagnolen kaltaista voi-vehnäjauhoseoksen ruskistamiseen pohjautuvaa kastiketta. Espagnole on yksi viidestä ranskalaisen keittiön peruskastikkeesta ja sen pohjana on roux (lausutaan rou tai ruu), joka on jauhon ja rasvan 1/1 suhde nesteen määrään suhteutettuna. Ruskean kastikkeen roux on monesti 120, eli 60 g rasvaa + 60 g vehnäjauhoa + litra tummaa lientä. Määriä voi toki skaalailla alas, jos kastiketta tekee pienemmin. Soveltaa saa, mutta jonkinlaisena sääntönä voi kuitenkin pitää tuota rasvan ja jauhon suhdetta. Koska teemme vegaanisen version kastikkeesta, pitää muistaa, että vegetuotteiden paisto-ominaisuudet saattavat poiketa voin vastaavasta. Tämän vuoksi määrät ovat suuntaa antavia. Espagnole itsessään ei sisällä proteiininlähdettä, mutta sen voi tarjota erilaisten pyöryköiden, pihvien ja vaikkapa Vegelä Seitan Blockin ja perunoiden kanssa.

Espagnole, kuten moni muukin kastike, ei ole järin terveellinen, vaikka hyvää onkin. Siksi toin mukaan toisen kastikeversion, joka on niin ikään väriltään ruskea, mutta sen pohjana toimii haudutettu tomaatti/kerma -seos. Vegelän ruskeahko kastike -nimellä kulkeva soosi on herkullinen vaihtoehto, joka sopii Espagnolen tapaan monenlaisten ruokien lisukkeeksi. Proteiinia lisäämällä siitä saa erittäin ruokaisan jo itsessään.

Perinteinen ruskea kastike Espagnole

Ainekset:

Puolikarkeita vehnäjauhoja

Eleplantia tai vastaavaa suolaista vegaanista margariinia

Vahvaa kasvislientä

Ripaus mustapippuria rouheena tai jauheena

(tomaattipyreetä ja/tai makeahkoa soijakastiketta

Valmistus:

Aloita valmistamalla liemi. Lisää kasvisliemikuutiota, jauhetta tai fondia 1/2 litraan vettä ja kiehauta. Maku saa olla melko voimakas. (Tuplaa kaikki ainesosat jos teet litran ohjeella. Kastiketta ei valmistu veden määrän verran, sillä osa vedestä kiehuu pois.)

Mittaa 30 g rasvaa (noin pari isoa ruokalusikallista) pannulle ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää rasvan sekaan 30 g vehnäjauhoa. Sekoittele jauhoja puuhaarukalla keskilämmöllä, kunnes seos alkaa paakkuuntua ja ottaa väriä. Tämä vaihe on kastikkeen sielu ja ydin, eli tee se maltilla ja rauhassa. Jos seos on todella kuiva, voit lisätä hiukan rasvaa. Paahtaessa syntyy hiukan savua, mutta se kuuluu asiaan. Älä anna seoksen kuitenkaan palaa. Jatkuva sekoittelu on tässä isossa roolissa.

Kun seos on mukavan ruskea, lisää lientä loraus kerrallaan seokseen samalla sekoittaen. Kun koko liemi on lisätty, anna sen kiehua hiljalleen pienemmällä lämmöllä haluamaasi paksuuteen välillä sekoittaen. Lisää kiehumisen aikana pari ripausta mustapippuria ja pieni loraus soijakastiketta. Jos haluat väriä tiilenpunan suuntaan, lisää joukkoon vähän pyreetä kunnes sävy miellyttää.

Maista ja lisää tarvittaessa hiukan suolaa. Kastikkeen pitäisi olla maistuva ilman ylimääräistä suolaakin. Esimerkiksi Eleplantissa on rutkasti suolaa jo itsessään ja saattaa sitä löytyä myös liemikuutioista tai fondeista.

Tarjoa kastike vaikkapa nyhdetyn Vegelä Seitan Blockin ja perunan kanssa. Block ei vaadi erillistä valmistusta.

Vegelän ruskeahko kastike

Ainekset:

1 sipuli

Paseerattua tomaattia

Valkosipulia

Kasvikermaa

1/2 liemikuutio

Suolaa ja mustapippuria

Proteiiniksi musta- tai kidneypapuja 2 dl tai soijarouhetta tai vaikkapa Vegelä Seitan Blockia suikaleina

Rasvaa

Sokeria

Valmistus (kahdelle):

Pilko sipuli ja muutama kynsi valkosipulia. Kuumenna pannulla pari rkl rasvaa (itse käytän Eleplant-rypsiöljyseosta). Lisää sipuli, rouhi sekaan hiukan mustapippuria, hiukan suolaa ja 1 tl sokeria. Kuullota sipulia puolilämmöllä kunnes se alkaa kunnolla pehmetä ja ottaa hiukan väriä. Lisää pannuun desin verran paseerattua tomaattia, puolikas liemikuutio, valkosipulit pienittynä sekä desi vettä. Sekoita kunnolla ja hauduta kannen alla pienellä lämmöllä kiehutellen ainakin 10 minuuttia. Sekoita välillä, jottei kastikepohja tartu pannuun. Lisää tilkka vettä jos tuntuu liian kuivalta.

Lisää kastikkeen joukkoon proteiinit, desi kasvikermaa, desi vettä sekä sen verran paseerattua tomaattia, kunnes väri alkaa miellyttää silmää. Jos käytät proteiinina soijarouhetta ja lisäät sen kuivana, nosta lisättävän veden määrä tuplaan. Hauduttele kastiketta kannen alla miedolla lämmöllä ainakin toiset 10 minuuttia välillä sekoitellen.

Nosta kansi ja tarkista maku. Jos kastike on liian juokseva, kiehuta sitä hiljalleen ilman kantta kunnes paksuus on hyvä. Lisää mausteita makusi mukaan. Tarjoa vaikkapa keitetyn perunan ja valkosipulipatongin kanssa.

Teksti ja kuvat: Mikko Hentunen